Son histoire
La région de Santa Maria, dans la province de Huila, possède une histoire intense et souvent traumatisante. Elle a été gravement isolée pendant les troubles qui ont opposé le gouvernement colombien et la guérilla pendant des décennies - trop éloignée pour que les autorités colombiennes puissent y accéder, ce qui a fortement limité l'accès au marché de la communauté caféière ou son interaction avec la Fédération nationale du café. Les conséquences de cet isolement ont été nombreuses, mais cette situation a aussi eu un résultat étrange et involontaire : une lignée exceptionnellement longue de variétés de café classiques, qui n'a jamais évolué vers des hybrides à haut rendement. Cela signifie que ces exploitations, dont l'altitude varie entre 1 700 et 2 200 mètres, font partie des rares exploitations de Huila qui continuent à être plantées presque exclusivement de Caturra, de Typica et de Bourbon. Bien qu'il y ait de nombreuses raisons tout à fait positives pour les variétés hybrides et qu'elles puissent certainement avoir un goût spectaculaire, cette trinité de variétés anciennes est connue pour leur douceur et leur clarté, des attributs qui s’expriment encore après le processus de décaféination.
Au cours des dernières années, le procédé de décaféination à la canne à sucre a suscité un vif intérêt dans le secteur du café de spécialité. La grande majorité de ses utilisateurs proviennent de Colombie, un pays qui produit une quantité importante de canne à sucre, fournissant ainsi un approvisionnement abondant d'acétate d'éthyle (EA), un sous-produit organique et naturel de la fermentation de la canne à sucre. Pour décaféiner le café, les lots sont immergés dans de la vapeur pour dilater et exposer les parois cellulaires des grains avant de les laver avec de l'EA, qui se lie naturellement aux molécules de caféine, laquelle peut être filtrée avant que le café ne soit relavé et séché pour conserver ce qui le rendait autrement délicieux. Nous avons essayé plusieurs décafs à l’EA au fil des ans et nous avons constaté qu'il s'agissait de tasses plus propres et plus douces que celles que nous avions goûtées ayant subi d’autres procédés. Dans celui-ci, nous goûtons la pomme rouge, la châtaigne et la mélasse.
